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Ed eccomi qua a scrivere del pasticciotto. Il dolce salentino per eccellenza!
Un dolce semplice che a mio giudizio non è facile realizzare a regola d’arte, e questo sia perché avendo due sole basi non si può bleffare (cit. Pinella) sia perché è facilissimo che in cottura si svuoti, si spacchi o perda la sua forma.
La mia ricetta si discosta appena da quella classica ed è il frutto di alcune prove necessarie ad avvicinare il dolce al mio gusto personale, lasciando inalterate le sue caratteristiche, senza pretesa di essere perfetta, anzi...
Perciò a grande richiesta e accogliendo l’invito della mitica Pinella Orgiana eccola qua:

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Passato il ponte dell'Immacolata, vibra un sentimento, una passione che evoca antichi sapori, antichi ricordi: la preparazione dei calangi!
Una meticolosa, scrupolosa organizzazione per non lasciare nulla al caso, tutto deve essere pronto, tutto perfetto, solo ingredienti che hanno superato i vari controlli di qualità: farina, olio, succo d'arancia, anice, buccia di mandarino, miele, canditi e la mitica immancabile compagna di mille sfoglie: la macchinetta, la cui manovella gira da quattro generazioni. In quel rigido pomeriggio di dicembre camino è addobbi natalizi sono accesi, ovviamente anche l'atmosfera fa la sua parte.
Tutto è pronto ed in men che non si dica dopo pochi, ormai acquisiti, precisi passsaggi ecco prendere forma le prime creazioni pronte per essere fritte e poi bollite nel miele e buccia di mandarino per poi essere impiattati e decorati: delle vere raffinatezze per il palato che rendono ogni Natale ancor più ricco e colorato. La soddisfazione è al culmine, anche quest'anno la tradizione è stata rispettata, anche quest'anno.. antiche emozioni!

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Ingredienti

• gr. 500 pasta di mandorla;
• gr. 375 ricotta;
• canditi;
• cioccolato fondente;
• pinoli;
• gr. 150 zucchero;

Procedimento

Amalgamare la ricotta con zucchero aggiungendo, cioccolato fondente, pinoli e canditi (eventuale strega a piacimento). Stendere con il mattarello la palla di pasta di mandorla fino ad ottenere una ruota consistente da riporre nella casseruola non prima di versare una spolverata di zucchero a velo.
Modellare ai bordi della casseruola eliminando con un coltello la pasta in eccesso. Aggiungere il ripreno e colmare con un sottile strato di pan di spagna o blum kake. Ribaltare il tutto aiutandosi con apposito vassoio, estrarre la casseruola e decorare a piacimento.

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Come da migliore tradizione tramandata da generazione in generazione, la preparazione dei dolci tipici è un rito sacro per le donne della nostra famiglia. Nei giorni precedenti il Natale e la Pasqua è facile imbattersi, nelle cucine delle addette ai lavori, nella preparazione del pesce o dell'agnello di pasta di mandorla. E' proprio quello che successo oggi un giorno comune della settimana Santa ed ho pensato fosse doveroso documentare le varie fasi della preparazione e racontare l'impegno e la dedizione delle nostre donne per il solo rispetto e conservazione della tradizione. Probabilmente la prossima volta che ti capiterà di assaggiarne una porzione apprezzerai molto di più piuttosto che lamentare la mancanza o l'esubero di qualche ingrediente.

Preparazione:
Dopo aver macinato le mandorle pelate (che per la verità nel caso specifico sono state raccolte a mano, schiacciate, separate dal guscio e poi bollite per staccarne la pellicina: diversi giorni di lavoro di preparazione) con zucchero e strega a piacimento fino ad ottenere una pasta omogenea e adatta alla lavorazione, realizzare delle polpette per poi schiacciarle tra le mani ed adagiarle sul fondo della forma non prima di averci adagiato un velo bagnato